Bourbon é um dos destilados mais regulamentados do mundo. As regras são definidas por lei federal americana e qualquer produto que não as cumpra não pode se chamar bourbon — independentemente de onde seja produzido.
As regras essenciais
Para ser classificado como bourbon, o destilado precisa: ser produzido nos Estados Unidos; usar no mínimo 51% de milho na composição dos grãos (o restante costuma ser cevada maltada e centeio ou trigo); ser destilado a no máximo 80% ABV; entrar no barril a no máximo 62,5% ABV; e ser maturado exclusivamente em barris de carvalho americano novos e carbonizados internamente. Não existe tempo mínimo de maturação para o nome "bourbon", mas para ser "straight bourbon" são necessários pelo menos dois anos.
Por que o barril novo importa tanto
A exigência de barril novo carbonizado é o que explica o perfil doce e intenso do bourbon: madeira virgem extrai mais compostos de baunilha e caramelo do que barris já usados. É também por isso que a Escócia importa barris ex-bourbon americanos — eles cedem parte do sabor ao bourbon e depois transferem uma influência mais sutil ao whisky escocês.
Mitos frequentes
Bourbon não precisa vir do Kentucky — pode ser feito em qualquer estado americano. A região de Kentucky concentra a maioria das destilarias por razões históricas e climáticas (as variações de temperatura acelerada ajudam a maturação), mas não é um requisito legal. Outro mito: bourbon não é necessariamente mais doce que outros whiskies — o grão secundário influencia muito: centeio deixa o perfil mais seco e picante, enquanto trigo suaviza e adoça.